Comer en Salento

Agroturismos, maserías y kioscos cerca del mar en Apulia: degustando productos genuinos y pescado fresco

Apulia significa sencillez y autenticidad, cultura rural y sabiduría de los pescadores, tierra y mar. Y a través de los siglos, los apulianos obtienen sus medios de subsistencia del mar y la tierra. Hoy en día, los productos genuinos del campo de Apulia y el pescado fresco siguen siendo la fortaleza de la cocina apuliana. Productos simples pero llenos de sabor gracias al sol, el aire fresco y la tierra fértil, enriquecidos por dos bienes símbolo de Apulia: el aceite (el oro amarillo de Apulia) y el vino (el oro rojo de Apulia). Muchos agroturismos y maserías en Apulia tienen como objetivo aumentar el valor de los productos locales y la cocina sencilla pero cualificada, centrándose en productos cultivados rigurosamente en su propio huerto. Por ejemplo, Agriturismo Masseria Le Stanzie en Supersano, agriturismo Masseria Melcarne en el norte del Salento, agriturismo Gli ulivi y l'agriturismo Masseria Il Mito en Tricase, en el sur del Salento, "Orto dei sapori" en Orsara di Apulia, Masseria Barbera en Minervino Murge.

Para permanecer en el campo de la cocina de kilómetro cero, en Valle d'Itria, entre las provincias de Bari, Brindisi y Taranto, los famosos "Fornelli", carnicería con trattoria, ofrecen excelente carne para elegir en el mostrador y asar simultáneamente: una de las tradiciones gastronómicas más antiguas del territorio apuliano. En Apulia, en las masserie y trulli "Da Tamborrino" en Laterza se pueden degustar salchichas de ternera e hígado de cordero, en "Mimmo e Valeria" en Santeramo in Colle carne de caballo y chuletas de burro, en "L' Arrosteria del Vicoletto" y "Trattoria del centro storico da Mimmo" en Cisternino las famosas "bombette". En el Salento, en Specchia, "La Bettola di Pericle" propone entrantes rurales, parrilladas mixtas, salchichas y carne de caballo.

El conocimiento y cuidado de las tradiciones locales es el principal objetivo de las masserie educativas, cada vez más numerosas en Apulia, donde la gente puede asistir a los procesos de elaboración de quesos y ricotta, al ordeño de las vacas, a la producción de conservas, mermeladas y productos en conserva, a la elaboración de pasta casera. Desde Gargano hasta Salento, los mejores agroturismos de Apulia, las modernas masserie educativas y algunos agroturismos ofrecen la posibilidad de participar en la recolección de frutas de temporada y degustar directamente y con antelación los buenos productos de la tierra de Apulia.

Mientras que los agroturismos y las masserie en Apulia ofrecen la típica cocina rural, en la costa se puede pedir en los kioscos y casetas pescado fresco, mariscos y erizos de mar para degustarlos a precios razonables. En Gallipoli "Scapricciatiello" y "La Maruzzela" y en San Gregorio, (junto a Santa Maria di Leuca) "Il Bar del Moro". Estos son todos restaurantes sencillos y espartanos en el mar que ofrecen pescado fresco a excelentes precios. En el norte de Apulia, estos casetones se llaman Trabucchi, viviendas de pilotes donde se lanza una gran red de pesca al mar: en Punta San Nicola "Al Trabucco da Mimì", en Mattinata "il Giardino di Monsignore".

El pescado en Apulia se puede comer crudo por tradición, recién pescado del mar, completamente vivo. Varias trattorias apulianas, especialmente en la zona de Bari, proponen calamares, sepias (llamadas "allievi" por la gente de Apulia), langostinos, pulpos, mejillones negros y muchos otros mariscos, todos rigurosamente crudos. Los más famosos son "Tuccino" y "Grotta Palazzese" en Polignano a mare, el histórico "Da Nicola" en Torre a Mare.

Los agroturismos, las masserie y las trattorias se asocian a la cocina de Apulia con vinos tintos producidos localmente. Hoy en día, Apulia, con la fuerza de dos nobles variedades de uva (negramaro y primitivo), utilizadas en el pasado para obtener uvas de corte, ofrece excelentes vinos monovarietales. Del encuentro de estas preciadas uvas apulianas han surgido excelentes vinos como Salice Salentino DOC, Copertino DOC o Salento IGT. La producción de prestigiosas etiquetas está en constante aumento en las principales bodegas de Apulia, especialmente en el Salento. Masseria Monaci en Copertino, Leone de Castris y Cantele en Salice Salentino, Masseria L'astore en Cutrofiano. Siempre en el Salento, Castel di Salve en Depressa di Tricase, Masseria del Sigillo en Guagnano, producen una gran cantidad de vinos hoy plenamente apreciados en Italia y en el extranjero.