Produits naturels de la terre et fraiches saveurs de la mer dans le kiosque, l’agriturismo, et la masseria en Puglia

Les Pouilles (ou la Puglia pour les italiens) sont simplicité et génuinité, civilisation de paysans, sagesse de pêcheurs, terre et mer. C’est justement de la mer et de la terre qu’au cours des siècles les habitants de la Puglia (Pouilles) ont tiré leurs moyens de subsistance. Jusqu’à ce jours ce sont encore les produits naturels de la terre et le poisson frais qui constituent le point de force de la cuisine en Puglia. Ce sont des produits simples mais très savoureux grâce au soleil, au bon air, à la terre fertile. Ce qui rende encore plus précieux ces produits ce sont l’huile (l’or jaune de la Puglia) et le vin (l’or rouge de la Puglia).

Les propriétaires de beaucoup de agriturismo et de masseria en Puglia (Pouilles) se sont proposé de valoriser les produits locaux et la cuisine simple mais le bonne qualité en employant des matières premières toutes cultivées dans leurs potagers. Ainsi par exemple le Orto dei Sapori à Orsara di Puglia, la Masseria Barbera à Minervino Murge, l’agriturismo Masseria le Stanzie à Supersano. Au sud de la Puglia, au nord du Salento, l’agriturismo Masseria Melcarne. Au Sud du Salento l’agriturismo Gli Ulivi et l’agritourisme Masseria il Mito à Tricase.Dans la «Valle d’Itria», dans la zone entre Bari, Brindisi et Taranto il y a les célèbres Fornelli (des boucheries avec restaurant annexé) qui proposent de la viande excellente choisie et cuite sur le champ: l’une des traditions gastronomiques les plus ancienne de la Puglia. Dans la Puglia (ou Pouilles) des masserie et des Trulli chez «Tamborrino» à Laterza on peut gouter des saucisses de veau et des foies d’agneau, chez Mimmo et Valeria, à Santeramo in Colle de la viande de cheval et des côtelettes d’ânesse, à L’arrosteria del Vicoletto et à la Trattoria del centro storico da Mimmo, à Cisternino les très connues bombette. Au sud de la Puglia, dans le Salento, à Specchia La Bettola di Pericle propose des hors-d’œuvre bourgeois, des rôtis variés, des saucisses et des pezzetti de viande de cheval.

La Masseria didactique, de plus en plus présente en Puglia, a le but de faire connaitre et de garder les traditions locales. Dans ces masserie des Pouilles on peut assister aux procédés de réalisation de fromages et de «ricotta», à la mulsion des vaches, à la production de conserves, de confitures et de produits à l’huile, à la préparation des pates de ménage. Du Gargano au Salento, les meilleures exploitations agricoles de la Puglia, les modernes masserie didactiques et quelques agriturismo donnent la possibilité de participer à la cueillette des primeurs saisonniers et de les gouter en avant-première.

Si l’agriturismo et la masseria en Puglia proposent les produits de la terre, près de la mer dans les kiosques et les petites baraques on peut commander du poisson frais, des mollusques et des hérissons à gouter à bon marché. Au nord de la Puglia ces baraques sont appelés «trabucchi», structures sur palafittes d’où filet à larges mailles est jeté dans la mer. A’ Punta San Nicola Al trabucco da Mimì, à Mattinata Il Giardino di Monsignore. Dans le Salento, à Gallipoli Scapricciatiello et La Maruzzella, à Torre San Gregorio près de Santa Maria di Leuca Il Bar del Moro. Ce sont tous des locaux sur la mer très simples qui offrent du poisson frais à bon marché. En Puglia on a l’habitude de manger le poisson qui vient d’être pêché, encore vivant. Les différents restaurants de la Puglia, surtout dans la zone de Bari, proposent des muscardins des sépias, des langoustines, des calamars, des moules noires et beaucoup d’autres fruits de mer tous rigoureusement crus. Très connus Tuccino et Grotta Palazzese à Polignano a Mare, Da Nicola a Torre a Mare.

Les Agriturismi, les masserie et les restaurants accouplent aux mets de la cuisine pouillaise les vins rouges de production autochtone. Ayant à disposition deux célèbres cépages (negroamaro et primitivo), la Puglia peut offrir aujourd’hui des vins vraiment excellents comme le Salice Salentino DOC, le Copertino DOC ou le Salento IGT. La production de vins prestigieux dans les caves pouillaises, surtout dans le Salento augmente toujours davantage. Masseria Monaci à Copertino, Leone de Castris et Cantele à Salice Salentino, Masseria L’astore à Cutrofiano, Castel di Salve à Depressa di Tricase, Masseria del Sigillo à Guagnano produisent tous une grande variété de vins aujourd’hui très appréciés en Italie et à l’étranger aussi.